Jean-Charles Fitoussi nous a fait découvrir hier un restaurant inoubliable, Guilo-Guilo, dont le jeune chef, Eiichi (« c’est le prénom ») Edakuni, qui apprend le français depuis trois ans et le parle avec gourmandise, ouvre une succursale à Paris dans un mois. Réservez dès maintenant !

Principes du restaurant :

• Menu unique composé de petits plats préparés devant vous par une équipe qui vous parle, détendue, joyeuse – et fière de son excellence.
• Le menu change tous les mois. D’où le nom « giro-giro », onomatopée entendue par Edakuni-sensei en Italie, et exprimant pour lui l’esprit de rotation, de renouvellement, d’évolution.
• Prix très accessible pour que chacun puisse faire l’expérience de ce bonheur culinaire : avec deux verres (bière pression glacée à la mousse crémeuse et excellentissime saké), nous en avons eu pour 5000 yens par personne.

Le succès ici est tel qu’il faut réserver plusieurs mois à l’avance.

Ci-dessous de piètres photos (cliquez pour agrandir) du menu de février 2008 conçu par Yoshihiro Matsumoto, bras droit d’Edakuni-sensei et qui prend le relais à Kyoto pendant que son chef est occupé par l’installation parisienne.

Plat 1 : Bouillon aux trois coquillages (dont palourde et saint-jacques) et légumes
Plat 2 : Tempura, sushi de crevette, sashimi, gelée de dorade, laitance de morue, pressé de cuisse de poulet et d’algues, chou chinois aux algues
Plat 3 : Foie gras en feuille de lotus, bulbe de Lys, épinards japonais
Plat 4 : Sashimi de sole, pousses de bambou, brocoli, graines de moutarde, carotte rouge de Kyoto
Plat 5 : Omelette de poireaux entourant une friture de petits poissons blancs, surmontée d’oursins
Plat 6 : Joue de poisson blanc gratinée aux herbes, ? , gelée sucrée au citron (à manger de gauche à droite; la première bouchée est exceptionnelle)
Plat 7 : Riz blanc au bouillon surmonté d’une friture de petits poissons accompagné d’une sauce crémeuse (la combinaison du croquant tiède, du crémeux et de la moiteur diffusante du bouillon a été ma révélation du repas), algues et tsukemono.
On nous a servi, à ce moment du repas, un thé torrifié subtilement digestif et préparatoire au dessert :
Plat 8 : crème, glace, chocolat au curry et au matcha, crème à la gelée de lie de saké

Edakuni-sensei a eu la gentillesse de nous expliquer les arcanes du bon saké : c’est l’équivalent du « maître de chais », de l’œnologue, itinérant et non rattaché à un domaine, qui importe bien plus que le nom de la bouteille. Nous avons dégusté hier du Matsunotsukasa de 瀬戸清三郎（せと　せいざぶろう : Seto Seizaburô） que l’on peut trouver à Kyoto chez Takimoto.

Coordonnées du futur restaurant parisien : Guilo Guilo, 8 rue Garreau, 75018 Paris, Tél : 01 42 54 23 92