Prendre un filet de thon rouge. Le saler. Le laisser reposer 5mn. Enlever l’humidité au sopalin. Planter deux grandes fourchettes ou pics en métal dans le filet afin de pouvoir saisir le morceau directement sur la flamme – sans poêle – de telle sorte qu’un demi-centimètre de la chair soit cuit de chaque côté. Le plonger directement dans un récipient d’eau froide rempli de glaçons. Le sortir au bout de quelques minutes et enlever l’humidité au sopalin.

*

Pour la garniture : une dose de vinaigre de riz, une d’huile de sésame pure (transparente, sans odeur), 3 de sauce soja, et wasabi pour ceux qui aiment.
Râper un gros oignon rouge dans de l’eau froide. Le laisser égoutter. Puis presser le râpé à la main pour en extraire l’eau.

*

Couper le filet en tranches d’un centimètre dans un joli plat. Verser la sauce. Recouvrir du rapé d’oignon rouge. Recouvrir de sansho (après l’avoir placé dans votre paume et sonné le gong annonçant que le repas est prêt d’un grand PANG digne d’un appel de kami dans un temple shinto).

*

Pâmez-vous

*

Tobie Nathan décrit de quelle façon les féticheurs, pour créer leur sortilège d’envoûtement et de mauvaise fortune, incorporent les éléments les plus radicalement disparates pour synthétiser un bout de chaos primordial – le plus chaotiquement farouche – de la cosmologie locale.

Hier, en préparant la cuisine sous les instructions fermes de Mme Nakamura, en utilisant des ingrédients et des éléments étrangers à ma culture, j’avais régulièrement le sentiment d’être aux franges de la sorcellerie. Une magie blanche puissante dont le rituel, les éléments, le tour-de-main, pouvaient facilement, en basculant du côté obscur, produire un imprévisible dont je ne voudrais pas, mais alors vraiment pas, faire l’expérience.
Illustration imagée de cette sensation : le Panoramix amnésique du Combat des chefs.

*

L’assaisonnement complexe d’une matière première (ici une tranche de thon) a-t-il pour but, par une arborescence subtile de composants exhausteurs, par ses amorceurs volumétriques de nombreux champs de la mémoire gustative (et biographique associée), de maximiser le plaisir papillaire ou bien est-il d’abord ordonné, structurellement, par la cosmologie inconsciente, mythologique de la tribu ?
Mange-t-on pour manger. Ou fondamentalement pour prier. Et ce, même dans l’illusion laïque du cantonnement gastronomique.

J’ai encore le goût du thon d’hier en bouche. Mais je pense que dans quelques jours, il ne me restera que le souvenir d’avoir échappé de justesse au chaos.