C’est un
métier
comme
un autre

Comme dans
tous les
métiers
du
luxe
on est
fier
de
créer
l’excellence

Le plus dur
est de
fonder
puis
maintenir
son
réseau
prescripteur

Il faut
investir à
long
terme
en payant
le sake
et ce qui
l’accompagne
de
nombreux
soirs
dans de
nombreuses
Izakaya

Les
spécialistes
de
l’endoscopie
ne sont
pas
nombreux
et la
concurrence
féroce

La
production
est
meilleure
en
hiver.
Statistiquement
on y mange
plus de
ramen
et de
butaman chinois.
Ca
aide.

Pour la
meilleure
qualité,
il faut de
gros
producteurs.
Plus
ils sont
gros,
meilleur
est le
résultat.

Les gros
producteurs
en
ont de
très
longs.
Pas toujours
mais
souvent.

Et puis
bien
sûr,
il faut
des
producteurs
consentants.
Ca, c’est plus
facile.
Car les
gourmands
qui
apprécient
les
bonnes choses
sont
plus
nombreux.

Ils sont
parfois si fiers
que
certains
mangent
davantage
de ramen
et de
butaman
chinois
en espérant
devenir
à nouveau
producteur.

La
production
se fait
en salle
verte
et sous
néon
bleuté.
C’est plus
facile
pour les
reflets.

Une
décoction
de plantes
médicinales
bio
bien dosées
permet
de contrôler
le
timing de
la
sortie
du
ver.

Le
ver
solitaire
doit
être
repus.

Gras
de
bonheur.

Plus le
ver est
content
plus
délicat
au
goût
est son
mucus.

On
tire
le ver
délicatement
d’une main
et de
l’autre
à la
petite
spatule
en
bois qui
ressemble
à un
bâtonnet
d’esquimau
on
prélève
soigneusement
le
mucus
translucide

Un assistant
tend
les petits
pots
qui
contiennent
déjà les
37
grains
noirs
pourris
de longue
date
dans des
sacs
poubelle
de
jardin
laissés
le temps
qu’il
faut
près
d’une
source chaude,
humide,
mycéliale.

Le
sensei
préleveur
doit savoir
doser
et
déposer
le mucus
en
trois petits
mouvements
précis
du
bâtonnet
tout en
maintenant
de
l’autre
main
une
traction
ferme
et
douce

Voilà
Voilà
en gros
comment
on
produit
le
natto de
luxe.

Quand on demande
aux sensei
comment
est fabriqué
le natto
de tous les
jours,
celui qu’on achète
en
magasin
pour le petit déjeuner,
aucun ne
veut
répondre
et tous
ont un
mouvement
d’effroi
avec la
bouche
en
fermant
les yeux.

Et tous
font aussi le
geste que l’on
adresse aux
enfants
ou aux
étrangers
pour avertir,
pour interdire :
les bras
en X
à hauteur de
poitrine
「 dame, dame 」