Mme Yamada est
de retour
dans sa cuisine
à Kyôto

Elle entend
sa voisine
étendre son linge
Entre deux averses
entre deux très longues
averses.
Pour la quatrième fois

Mme Yamada
chantonne
doucement
dans sa tête
un minyô
contente
de retrouver
les chats du quartier
qui passent
dans son
tout petit
jardin

Elle pense
à ses amies
qui viendront
demain

Mme Yamada
a des
petits cadeaux
pour chacune d’elles

Mme Yamada
se dit que sa voisine
un peu ronde
très gourmande
a déjà dû
finir
la boîte de gâteaux
qu’elle lui a rapportée

Mme Yamada
est dans sa cuisine
et regarde avec plaisir
le service à thé
taiwanais
acheté
à l’aéroport

Elle veut s’entraîner
pour épater
ses amies

Parce que
Mme Yamada
est épatée.
Un peu vexée
mais épatée.
Toute contente
un peu vexée
mais épatée.
Souriante.

Mme Yamada
pensait que
l’art du thé
n’était plus
aujourd’hui
que japonais

Il y a quelques
années
elle avait pris
des leçons.
pour la cérémonie
du thé

Mme Yamada est
fière
de ses
quatre bols
à
matcha
Achetés
avec soin
avec goût
un par un

Elle aime
particulièrement
son beau raku noir
qu’elle ne sert
qu’à ceux
qu’elle aime
du coeur

Elle aime
son petit
service à thé
blanc et bleu
en porcelaine
fine
offert
par sa meilleure amie,
décédée,
il y a longtemps
pour ses
quarante ans

Elle aime
acheter
le meilleur
des macha
ici
à Kyôto
dans la
boutique
des connaisseurs.
Le matcha
le plus amer
et commander
à son
amie de Kagoshima
son thé vert
biologique
de tous les jours
celui qui réveille
et fait du bon

Elle aime aussi
sa grosse théière
dondon
pour le kotcha
anglais
avec ses tasses
et ses soucoupes
le sucrier
le petit pot de lait

Mais dans son
cœur
elle sait bien
que le tea
ce n’est pas
du
thé

Mme Yamada
est épatée
et souriante
dans sa cuisine
sombre
parce que
sa théière
de Taiwan
est toute
petite

Sa nouvelle
théière
est en
terre cuite
un tout
petit
service
en terre
rouge

Mme Yamada
est épatée
par la gentillesse
de la vendeuse
à l’aéroport.
Celle qui l’a bluffée.

Au musée
quand elle avait pris
un thé
Elle s’était
déjà demandé
pourquoi on lui
apportait
une théière
plus petite
que la théière
de son service
blanc et bleu
et un pot à lait
vide
plus grand que celui
de son service
anglais

Mme Yamada
aime le thé au jasmin.
Moins que le thé vert.
Mais quand même.
Elle l’aime un peu fort.
Trop fait.
Presque imbuvable.
Mais pas trop.

Mme Yamada
a toujours
trouvé que le
thé au jasmin
le vrai
en feuille
pas le faux
sachet
devenait
trop vite
trop amer

Alors quand
au musée
la serveuse
est venue
avec son pot d’eau
pour vider
sa théière
dans le gros
pot à lait vide
pour remplir
à nouveau sa théière
d’eau chaude
Mme Yamada s’est dit
dans sa tête
« ohhh ! Sugoii ! »

Mme Yamada
pensait
que le pot à lait
était
donc
une poubelle
à vieux thé
un
art
de lutte
contre
l’amertume

Mme Yamada
pense
que la vie
est un
art
de lutte
contre
l’amertume

Mme Yamada ne comprenait
juste
pas pourquoi
le jeune homme
du jeune couple
à côté
qui se caressait la main
sur la table
servait
à son amoureuse
dans le tout tout
petit godet
de son amoureuse
du thé du
gros pot à lait
qui devait
pourtant
être
rempli
de thé
trop amer

Peut-être
quoique taiwanais
ne savait-il
pas faire
et peut-être
son amoureuse
le jetterait-elle
dans
quelques jours
parce qu’il était
un gros
plouc

Et puis
à l’aéroport
cette vendeuse
si gentille

Le service
en terre cuite
rouge
avec
6 petits godets
comme des dés
à coudre
pour le pouce
des petits
godets
rouges
à l’intérieur
blanc

Le service
est dans une boîte
en carton
comme une grosse
boîte à gâteaux

c’est le dernier service rouge.
Il n’est vraiment pas cher.
il y en a des bruns
mais
Mme Yamada
préfère
la terre cuite
rouge

Elle aime
beaucoup
sur la théière
le petit fil
rouge
sang
tressé
en macramé
qui retient
le couvercle
de la minuscule
théière
rouge
terre

Mme Yamada
trouve
juste
que ce n’est pas beau
la grande assiette
en terre cuite
dans le service
pour ranger
les petits
godets

La vendeuse
si gentille
qui parle
japonais
demande
à Mme Yamada
si elle sait se
servir du service

Mme Yamada
trouve
cela injurieux
qu’une taiwanaise
lui demande
si elle
sait
préparer le thé
elle
la kyôtoïte
qui a pris des cours
de cérémonie
du thé
et qui a quatre
bols qui valent
cher
dans son
beau meuble
du salon

Mais Mme Yamada
est curieuse
et ne veut pas
offenser
la vendeuse
elle répond non
et oui
elle a un peu de temps

La vendeuse
la conduit
au petit stand
de démonstration

Et là
Mme Yamada
se prend une
gifle

Mme Yamada
comprend
en
une minute
que l’art
du thé
se danse
ailleurs
qu’au
Japon
Mme Yamada
se souvient
que le Japon
son thé
l’a importé
et que l’art aussi
est là
devant elle
à l’aéroport
de Taipei
sur le stand
duty free
d’un
magasin
pour touristes

Mme Yamada
sent que
cette
gifle
est très belle
Elle en aime
la chaleur
à l’intérieur
d’elle-même

La vendeuse
à lunettes
prend un
premier instrument
comme une
aiguille à cheveux
en bois
noir

Pour décoller
les feuilles
de
la petite
théière
rouge
en terre cuite
de démonstration

Puis prend
une pince
en bois
noir
pour
retirer
les feuilles
vertes
alanguies
fripées
comme
mâchées

La théière est
rincée
à l’eau bouillante
puis la vendeuse
prend
une petite pelle
en bois
noir
qu’elle remplit

Mme Yamada
pense qu’elle
en met
trop
mais non
la vendeuse
lui explique
qu’il faut
en mettre
pas trop
mais
comme ça
une pelle

La vendeuse
remplit
la toute
petite
théière
rouge
d’eau
fumante
et
regarde sa montre
à aiguille
pas très belle
30 secondes

Et là
Mme Yamada
a une grande
émotion

La vendeuse
vide la
théière
dans l’assiette

La vendeuse
vide
la théière
dans l’assiette
rouge
celle qui contient
dans la boite
en carton
de son service
les 6 petits
godets rouges
et blancs
à l’intérieur

La vendeuse vide
la théière
dans l’assiette
rouge
remplit
la théière
et la pose
dans l’assiette rouge
remplie
par l’eau
fumante
presque claire
par la première
eau
de la première théière

La vendeuse
mal coiffée
regarde sa montre
30 secondes
puis verse
le contenu
de la théière
dans le gros
pot à lait
rouge

Mme Yamada
est bouleversée

Le gros
pot à lait
sert donc
à cela
Non
à jeter
l’amertume
mais
la prévenir

Mme Yamada
a le
coeur
gros
devant
tant
de beauté

La vendeuse
si gentille
a le visage
d’une princesse
quand elle
sert
le thé du gros
pot à lait
dans
le
tout petit
godet
en terre rouge
blanc à l’intérieur

Mme Yamada
prend son godet
et
pleure

à l’intérieur

J’ai honte.

Un passage de l’article de Bonneau m’a violemment renvoyé à mon outrecuidance, à notre horrible infatuation occidentale, à notre présomption grasse, ignorante.

*

Bonneau m’a fait prendre conscience que le p’tit blanc qui débarque chez les Nippons – je parle à la première personne du singulier – c’est un peu l’extraterrestre de la Soupe au Choux qui voudrait comprendre ce qu’est la France sans avoir jamais vu de statues grecques, d’architecture romaine, de peinture italienne ou hollandaise.

Qui voudrait comprendre la spécificité de Couperin, Satie, Fauré, Debussy, Ravel, sans connaître Vivaldi, Bach, Mozart, Beethoven, Chopin. Sans connaître le piano.

Qui voudrait comprendre le génie de Flaubert, la réputation de Baudelaire… mais en kanjis.

Qui voudrait comprendre l’histoire du pays sans le situer géographiquement comme carrefour et extrémité de son continent, en ignorant la diversité et la bienveillance de son territoire.

Qui voudrait comprendre sa polarisation politique en ne connaissant pas l’existence de la Restauration, de la Commune, du Front populaire, de Vichy, de la décolonisation.

Tu parles qu’il y comprend rien, le philistin.
Tu parles qu’il s’émerveille.

*

Et puis ça lui servirait à quoi, l’extraterrestre, de savoir ce qu’est la « France ».

Oui, à quoi ça sert de traquer le sui generis ?

La systématique, la taxonomie, appliquées à toutes choses, y compris aux objets conceptuels construits artificiellement par les limites de notre vocabulaire, est-ce que ce ne serait pas un simple emballement non-contrôlé du système spécialisé de traitement de l’information de notre cerveau de primate que l’évolution avait initialement sélectionné pour remplir la tâche « pomme rouge : manger / champignon rouge : pas manger » ?

Abstraire une forme unique sous le bruit de la multiplicité, oui, c’est ludique et bon. Mais à quoi bon ?

*

Soit cette enquête constitue un divertissement assumé comme tel, qui possède une valeur sur l’unique registre de l’esbrouffe, c’est-à-dire sur le marché universitaire, celui du dîner en ville ou celui du tourisme ciblant le personnel de l’Education nationale.

Soit elle fonctionne comme traque d’un secret de cuisine que tu veux récupérer pour améliorer tes gâteaux.

*

En pâtisserie, les français sont forts. Très très forts.
Le macaron, ça devrait être brodé sur notre drapeau comme la kalach du Mozambique. Ou ça devrait figurer dans la première strophe des prochaines futures nouvelles paroles de la Marseillaise : … formezzzzzz vos macarons….

*

Le macaron pourrait être une bonne illustration de l’esprit national français. Sa capacité à associer avec élégance, pour la jouissance des sens, le cruntch et le smouitcheux, le goûteux et le léger, le subtil et l’intense, la tradition et la nouveauté.

*

Le croustillant, c’est le gaulois.
(association immédiate involontaire : le bruit croustillant des jupes de french-cancan).

*

Actuellement, les pâtissiers japonais n’ont pas encore compris que le secret des français, c’est la permanence de l’incorporation dans toute préparation réussie d’une trace de cruntch : sensation de matérialité, architecturante, texturante, qui se soumet à notre puissance sans résistance. C’est le cruntch qui crée en bouche une tornade de fond/forme qui s’automorphe dans un pétillement crépitant de cierge magique.

Ce cruntch, est-ce l’esprit national ou un simple esprit du temps – qu’il faut toujours appréhender sur la moyenne-longue durée : au moins deux cents ans ? Quand les japonais auront compris et ajouteront le cruntch à leur art (pensez à ce qu’ils ont fait de la friture portugaise), où se situera, pour l’extraterrestre de la Soupe aux Choux de dans trois siècles, le spécifiquement français et le typiquement japonais ?

Est-ce qu’il faudra le déplorer en se lamentant sur la disparition du fromage au lait cru et la dissolution du local dans l’Universel ? Ou bien se réjouir des jouissances à venir quand le secret du bon d’ici sera associé au secret du bon de là-bas – y compris dans le risque conséquent d’une mauvaise soupe au médiocre ?

*

Ma conviction va pour l’Universel. Je fais le pari d’un demain que l’on construit aujourd’hui. Pas des galons du passé. J’ai l’intuition forte, solide, que tout être humain, quelque soit sa culture, son esprit national et son temps, est capable de déceler une forme juste, de reconnaître un trait, meilleur plus adéquat que celui dont il dispose.
Il faut parfois être initié, acclimaté, pour que s’établisse avec suffisamment de stabilité le fond nécessaire à l’émergence de la forme, à son appréhension.
Mais j’ai la conviction que nous pouvons, en primate de la même espèce, pousser un peu plus loin le « pomme rouge : manger / champignon rouge : pas manger ».

*

C’est pourquoi, ici au Japon, la tradition ne m’émeut pas. Mais la bonne forme. Et, ici, il y en a une tripotée.

Comme si la tradition du Japon était précisément de repérer alentour, les bonnes formes, puis de les alléger, de les purifier, de les délinéer pour qu’elles surgissent pures, dans l’éclat.

La France, le macaron. Le Japon, le suiseki.

Et un projet : le suiseki macaronisé.

Prendre un filet de thon rouge. Le saler. Le laisser reposer 5mn. Enlever l’humidité au sopalin. Planter deux grandes fourchettes ou pics en métal dans le filet afin de pouvoir saisir le morceau directement sur la flamme – sans poêle – de telle sorte qu’un demi-centimètre de la chair soit cuit de chaque côté. Le plonger directement dans un récipient d’eau froide rempli de glaçons. Le sortir au bout de quelques minutes et enlever l’humidité au sopalin.

*

Pour la garniture : une dose de vinaigre de riz, une d’huile de sésame pure (transparente, sans odeur), 3 de sauce soja, et wasabi pour ceux qui aiment.
Râper un gros oignon rouge dans de l’eau froide. Le laisser égoutter. Puis presser le râpé à la main pour en extraire l’eau.

*

Couper le filet en tranches d’un centimètre dans un joli plat. Verser la sauce. Recouvrir du rapé d’oignon rouge. Recouvrir de sansho (après l’avoir placé dans votre paume et sonné le gong annonçant que le repas est prêt d’un grand PANG digne d’un appel de kami dans un temple shinto).

*

Pâmez-vous

*

Tobie Nathan décrit de quelle façon les féticheurs, pour créer leur sortilège d’envoûtement et de mauvaise fortune, incorporent les éléments les plus radicalement disparates pour synthétiser un bout de chaos primordial – le plus chaotiquement farouche – de la cosmologie locale.

Hier, en préparant la cuisine sous les instructions fermes de Mme Nakamura, en utilisant des ingrédients et des éléments étrangers à ma culture, j’avais régulièrement le sentiment d’être aux franges de la sorcellerie. Une magie blanche puissante dont le rituel, les éléments, le tour-de-main, pouvaient facilement, en basculant du côté obscur, produire un imprévisible dont je ne voudrais pas, mais alors vraiment pas, faire l’expérience.
Illustration imagée de cette sensation : le Panoramix amnésique du Combat des chefs.

*

L’assaisonnement complexe d’une matière première (ici une tranche de thon) a-t-il pour but, par une arborescence subtile de composants exhausteurs, par ses amorceurs volumétriques de nombreux champs de la mémoire gustative (et biographique associée), de maximiser le plaisir papillaire ou bien est-il d’abord ordonné, structurellement, par la cosmologie inconsciente, mythologique de la tribu ?
Mange-t-on pour manger. Ou fondamentalement pour prier. Et ce, même dans l’illusion laïque du cantonnement gastronomique.

J’ai encore le goût du thon d’hier en bouche. Mais je pense que dans quelques jours, il ne me restera que le souvenir d’avoir échappé de justesse au chaos.

Guilo-Guilo. Giro Giro. Ca tourne, ça roule.
Yûgen no Ma : check
Taniguchi : check
Un nouvel ordi à 8 coeurs : check
Et ce soir le k20d : check

Plusieurs heures de vidéo à traduire et dérusher. Sur un osx qui ne cesse de me laisser perplexe.
Ne croyez pas les zélotes de la pomme qui évangélisent que sur mac tout est simple, facile, ergonomique. C’est faux. Dès que l’on sort du basique grand public pour une utilisation professionnelle rationnelle.

Après plusieurs jours de déménagement informatique et de bachotage intensif pour m’approprier un nouvel environnement de travail, les tropiques vont enfin pouvoir retrouver leur rythme.
Guilo Guilo…

PS : cliquez sur les photos pour les agrandir

Jean-Charles Fitoussi nous a fait découvrir hier un restaurant inoubliable, Guilo-Guilo, dont le jeune chef, Eiichi (« c’est le prénom ») Edakuni, qui apprend le français depuis trois ans et le parle avec gourmandise, ouvre une succursale à Paris dans un mois. Réservez dès maintenant !

Principes du restaurant :

• Menu unique composé de petits plats préparés devant vous par une équipe qui vous parle, détendue, joyeuse – et fière de son excellence.
• Le menu change tous les mois. D’où le nom « giro-giro », onomatopée entendue par Edakuni-sensei en Italie, et exprimant pour lui l’esprit de rotation, de renouvellement, d’évolution.
• Prix très accessible pour que chacun puisse faire l’expérience de ce bonheur culinaire : avec deux verres (bière pression glacée à la mousse crémeuse et excellentissime saké), nous en avons eu pour 5000 yens par personne.

Le succès ici est tel qu’il faut réserver plusieurs mois à l’avance.

Ci-dessous de piètres photos (cliquez pour agrandir) du menu de février 2008 conçu par Yoshihiro Matsumoto, bras droit d’Edakuni-sensei et qui prend le relais à Kyoto pendant que son chef est occupé par l’installation parisienne.

Plat 1 : Bouillon aux trois coquillages (dont palourde et saint-jacques) et légumes
Plat 2 : Tempura, sushi de crevette, sashimi, gelée de dorade, laitance de morue, pressé de cuisse de poulet et d’algues, chou chinois aux algues
Plat 3 : Foie gras en feuille de lotus, bulbe de Lys, épinards japonais
Plat 4 : Sashimi de sole, pousses de bambou, brocoli, graines de moutarde, carotte rouge de Kyoto
Plat 5 : Omelette de poireaux entourant une friture de petits poissons blancs, surmontée d’oursins
Plat 6 : Joue de poisson blanc gratinée aux herbes, ? , gelée sucrée au citron (à manger de gauche à droite; la première bouchée est exceptionnelle)
Plat 7 : Riz blanc au bouillon surmonté d’une friture de petits poissons accompagné d’une sauce crémeuse (la combinaison du croquant tiède, du crémeux et de la moiteur diffusante du bouillon a été ma révélation du repas), algues et tsukemono.
On nous a servi, à ce moment du repas, un thé torrifié subtilement digestif et préparatoire au dessert :
Plat 8 : crème, glace, chocolat au curry et au matcha, crème à la gelée de lie de saké

Edakuni-sensei a eu la gentillesse de nous expliquer les arcanes du bon saké : c’est l’équivalent du « maître de chais », de l’œnologue, itinérant et non rattaché à un domaine, qui importe bien plus que le nom de la bouteille. Nous avons dégusté hier du Matsunotsukasa de 瀬戸清三郎（せと　せいざぶろう : Seto Seizaburô） que l’on peut trouver à Kyoto chez Takimoto.

Coordonnées du futur restaurant parisien : Guilo Guilo, 8 rue Garreau, 75018 Paris, Tél : 01 42 54 23 92